食谱笔记:九记路边鸡

九记路边鸡

    • 上世纪30年代初,有个谭姓的后生在广大路上开了间大排档,专营粥品和鸡肴,因为炮制鸡的师傅人称九叔,这间店也叫做了九记,别看店面不大,九记的白切鸡名声在外,大家都说好吃,当时许多粤剧名伶也是这里的常客。一晚,文觉非卸妆后来宵夜,看见几个下了夜班的工人蹲在路边津津有味地吃鸡,于是“路边鸡”三个字脱口而出,九记的白切鸡从此就叫了路边鸡。

    vnsc威尼斯城官网登入,上世纪80年代初,九记路边鸡在谭家人手中重新开档了,行人是闻香止步,路边鸡成了招牌鸡。有了年头的九记,在广大路一巷,地方不聚脚,常来的客人是熟门熟路,我初来乍到时,走错了门,进了隔壁临街的生记。在海珠广场,在区庄,九记都曾有过分店,由于地方拆迁等种种原因,现在只有广大路这一间店了。九记装修简单略显陈旧,没准不修边幅正是有料的体现。

    路边鸡的登场证实了我的想法。鸡身油亮,看得见鸡骨髓内一条带血的红色线条,薄薄的鸡皮爽口且没有一点过多的油,鸡肉滑嫩,蘸了九记特制的配料,鸡肉的香才完全入了口。鸡是好品种,只只都是1公斤多的清远走地“鸡项”,味美全在于独特的做法。路边鸡只有谭家的人知道怎么做,鸡还是老板自己浸,无论手头有什么事,都要赶回来,浸鸡可一点也马虎不得。据说关键是掌握好鸡水的温度。鸡要皮滑肉嫩,必须要用“虾眼水”,但这水要视当天不同的气温而定,炉火的温度要把握得当。其中的关节无外人知晓。路边鸡的姜葱配料也是独特制做的,连食油也是煮熟了的。鸡借助了这佐料,味道据说也会提升不少。

    广东人吃鸡也算到了极致,想吃鸡肉的鲜嫩,得挑没下蛋的小母鸡,俗称“鸡项”;想喝有营养的汤,须拣有几年的老鸡,饲料鸡看不上,走地鸡是首选。鸡项、骟鸡都可以白切,但路边鸡若是换了大骟鸡,味道就全不是那么回事了。见我有疑问,师傅上了镬仔鸡红鸡什、白切鸡生肠,说是鸡项的鸡生肠细一些,更嫩一些。这些鸡什与芥菜同煮,刚刚见滚就收了火,也是蘸了鸡的配料,果然是鲜嫩得很。可惜这道菜每天供应有限,因为都是取自店里现杀的鸡。

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